Od trzech lat mieszkam w Grecji. W ciągu tych długich miesięcy zdążyłam się przyzwyczaić do natury tubylców i poczuć się swojsko i na tyle swobodnie, by zacząć przyglądać się z ciekawością greckiemu stylowi życia. Jednak ciągle jeszcze wielką zagadką i fascynacją jest dla mnie ich stosunek do jedzenia.
Dla Greka nie istnieje śniadanie. Jego pierwszy posiłek zaczyna się dopiero koło czternastej. Rano po przebudzeniu obowiązkowo kawa i ewentualnie kruche ciasteczka ( kulurakia ). Dla mnie od dziecka nauczonej, że śniadanie to podstawa i baza energetyczna dla całego dnia, ten zwyczaj był trudny do zaakceptowania. Około godziny czternastej Grecy jedzą lunch, który zawartością zbliżony jest do naszego polskiego obiadu. Lunch składa się z kilku potraw, czyli na przykład : pieczone mięso, frytki, ryżowy pilaw, bądź pieczone ziemniaki, sałatka grecka, oliwki, ser feta, często placek z dyni, warzywny albo z serem ( nazywany pita ). Do każdego posiłku obowiązkowo podawany jest chleb. Bez chleba nie ma jedzenia. Kiedy w swoim domu gościłam Greków, pierwsze o co prosili, kiedy jedliśmy obiad, to by podać chleb. Chleb i oliwa z oliwek jest synonimem pełnego greckiego brzucha. Dawno temu, na początku XX wieku dla rolników i wieśniaków to była podstawa wyżywienia. Jeżeli mieli świeżo upieczony bochenek i świeżo wytłoczoną oliwę z oliwek – nic im więcej do szczęścia nie brakowało. Jedli więc z chlebem wszystko: mięsiwa, zupy, placki, warzywa, jak również arbuza i chałwę. Ilekroć zajadam się soczystym melonem, 93 – letni Konstandinos zawsze nalega bym spróbowała to połączyć z chlebem. – Niew będziesz żałować – mówi – jak byłem małym chłopcem, tak zawsze jadłem arbuza i chałwę razem z chlebem.
Obiad ( albo jak kto woli kolację ), który zawsze spożywa się wieczorem, między godziną 20 – 21, odbywa się na takich samych zasadach jak lunch. Również składa się z kilku potraw, i z reguły są to dania smażone lub pieczone np. kalmary smażone w głębokim oleju, do tego frytki, spaghetti albo zupa. W każdym razie jest to posiłek dosyć treściwy i obfity, wymagający od gospodyni dużego wkładu energii i czasu. Po tak bogatej strawie chyba nikt następnego dnia nie obudziłby się głodny.
Prawie każdemu posiłkowi towarzyszą świeże warzywa pod postacią różnorodnych sałatek. Jednak Grecy jedzą tylko te warzywa, które w zależności od pory roku, rosną naturalnie. W zimie więc dominować będą wszelkie sałaty i jej pochodne : mlecze, szczawie, endywie i buraki liściowe. Do tego cebula lub szczypiorek i świeża oliwa z oliwek. Będąc w Grecji zimową porą, nieraz robiłam sobie sałatkę ze szklarniowych pomidorów. Zawsze częstowałam moich greckich przyjaciół. Jednak żaden z nich nie spróbował, tłumacząc się tym, że zimowe pomidory rosną na hormonach i innych wspomagaczach. A oni nie jedzą takich rzeczy.Boją się ewentualnych chorób. Latem więc jedzą te warzywa i owoce, które hojne słońce pieści swoimi złotymi promieniami. W tym przypadku dominuje zasada sezonowości. Przy czym robiąc zakupy Grek musi wiedzieć od którego gospodarza pochodzą zakupione warzywa i owoce.
Ta sama dewiza dotyczy mięsa. Część Greków, przede wszytkim wyspiarze, posiada swoje małe przydomowe hodowle. Najczęściej hodują kury, kozy i owce, choć zdarzają się również króliki, indyki, gęsi i kaczki. Wszędzie mięso musi pochodzić ze znanego źródła, inaczej Grek po prostu nie zje podanej mu potrawy. Maria, która latem zajmuje się kuchnią w swoim rodzinnym biznesie, w zimie trzyma kilka kóz i małych jagniątek, by jej rodzina miała świeże mięso na Święta Wielkanocne. Na okres letni, kiedy musi pracować i nie ma czasu zająć się zwierzętami, oddaje kozy na przechowanie sąsiadom, którzy będą się nimi opiekować do następnej zimy. Alekos i Christina, którzy niedawno zostali rodzicami, nie mają takiej możliwości, ponieważ mieszkają w mieście. Jednak już teraz szukają kogoś, kto mógłby hodować dla nich kury, by mieli świeże jajka dla ich córeczki. – Wiesz, co kupujesz w sklepie? – pyta Alekos – chcę wiedzieć co je moja mała Markela, a będzie tak, kiedy sam o to zadbam. W sklepie nie wiesz skąd pochodzą jajka, które kupujesz. – mówi. Z kolei Stamatis nie chce nawet słyszeć, kiedy na obiad będzie kurczak. Twierdzi, że jest to najbardziej faszerowane hormonami mięso ze wszystkich dostępnych na rynku. Jego żona zmuszona jest przygotowywać mu obiad osobno.
Grecy boją się wszelkiej chemii w pożywieniu. Starają się wykorzystywać tylko świeże produkty o znanym pochodzeniu. Z jednej strony można by stwierdzić, że dieta taka jest uboga i jednolita, z drugiej – narody śródziemnomorskie cieszą się w Europie opinią najzdrowszej diety, która ma wpływ na długowieczność jej mieszkańców. Można by pomyśleć, że w czasach, kiedy wszystko jest dostępne na rynku bez względu na pory roku, a truskawki można kupić w styczniu, Grecy próbują zachować zdrowy rozsądek i wśród dostępnych im produktów kupują te, które są im znane z dziada pradziada i te, które swoją prostotą odzwierciedlają grecką naturę. Robiąc zakupy w typowym greckim sklepie nie znajdziesz śmietany, żelatyny ani gotowych sosów. Doskonale obrazuje to reklama zagęszczonego mleka Vlahas, opatrzona takim zdaniem:” No matter how many foreign things come into our life, nothing foreign will ever come into our cooking”
Stara Greczynka zbierająca oliwki w koszulce z napisem „kocham Nowy Jork”. Pod zdjęciem podpis : „Nie ważne ile obcych wpływów posiada nasze życie, jednak nigdy nic obcego nie będzie miało wpływu na naszą kuchnię”. To tłumaczy ich niechęć do nowych potraw i nowych smaków. Jeżeli Grek nie rozpoznaje poszczególnych składników na swoim talerzu, nie zje dopóki się nie dowie, co je. Większość osób, dla których gotowałam miała obiekcje do białych sosów ( na bazie śmietany), bez entuzjazmu też próbowali ruskie i leniwe pierogi czy kopytka . Grek mało interesuje się kuchnią sąsiadów. Reklama zagęszczonego mleka pokazuje szacunek dla rodzimych wyrobów i narodową dumę z własnej tożsamości.
W czasach kiedy mamy do czynienia przede wszystkim z przetworzoną rzeczywistością, Grecja wydaje się jednym z niewielu europejskich krajów, która podążając za tradycyjnym modelem życia, ciągle boi się zaufać jakimkolwiek nowinkom, nie tylko kulinarnym i dzięki temu udaje się zachować jej mieszkańcom zdrowie i witalność na długie lata. Więc może my też powinniśmy włożyć więcej serca w spożywane wspólnie posiłki? I zamiast sosu z torebki albo gotowego dania, powinniśmy bardziej zaangażować naszą wyobraźnię i ugotować obiad prosty ale smaczny i zdrowy.
Monika Perska