[url]http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=15620&start=1440[/url]
Przepis autorstwa Maxella, ¶wietny.
KIE£BASA WÊGIERSKA WEDZONA
(na 5 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Wo³owina kl. I lub II nie peklowana – 1,5 kg
2. S³onina nie solona – 3,5 kg
B. Przyprawy i materia³y pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) u¿yte do peklowania i solenia:
1. sól warzona – 0,116 kg
2. saletra – 0,001 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny – 0,008 kg
2. papryka s³odka – 0,006 kg
II. Materia³y pomocnicze:
1. jelita wiankowe o ¶rednicy ponad 40 mm.
2. przêdza nr 3 lub szpilki drewniane.
C. Postac surowca po obróbce:
Wo³owina kl. I lub II rozdrobniona przez siatkê 2 mm i kutrowana ( w naszym przypadku puszczona 2-3 razy przez siatke 2 mm). S³onina pokrajana w kostkê o krawedzi 15 mm.
D. Postaæ gotowego produktu:
Kie³basa w wiankach uformowanych wg naturalnego skretu jelita. Obwód zewnetrzny uformowanego wianka 50-75 cm. Oba koñce wianka zwi±zane przêdz± lub spiête szpilk±.
E. Wydajno¶æ gotowego produktu:
w stosunku do surowca przecietnie 92%
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Peklowanie:
Miêso peklujemy jak w poprzednich przepisach. S³oninê kroimy w pod³u¿ne kawa³ki i nacieramy dok³adnie sol± (2,4 kg soli na 100 kg s³oniny) uk³adaj±c w naczyniach. S³oninê przek³adamy co 4 dni. Czas solenia 12 dni w temp. 2-4 st.C.
Oczywi¶cie pamiêtajcie, aby korzystaæ tylko z soli wymienionej w przyprawach zarówno do peklowania miêska (sól i saletra) jak i solenia s³oniny (pozosta³a ilo¶c soli).
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z receptur±.
3. Mieszanie:
Wo³owine kl. I lub II miesza siê az masa nabierze kleisto¶ci. Podczas mieszania dodaje sie pieprz. Pokrojon± w kostkê s³oninê miesza siê osobno z papryk±, a nastepnie dodaje sie wo³owinê i miesza razem do dok³adnego wymieszania sk³adników.
4. Nape³nianie i wi±zanie jelit:
Wymieszan± mas± nape³nia siê bardzo ¶ci¶le jelita formuj±c wianki. Koñce wi±¿e siê przedz± lub spina szpilk± drewnian±.
Kie³basy nak³uwa sie cienk± ig³±.
5. Osadzanie:
Przez 1-2 dni w temp. 2-8 st.C i wilgotno¶ci 85-90%.
6. Wêdzenie:
Zimnym dymem (przy s³abym ruchu powietrza) przez 3-4 dni do barwy ¿óltos³omkowej z ciemnoczerwonymi prze¶witami miesa. W czasie wêdzenia nale¿y przek³adaæ kije w wêdzarni.
7. Studzenie:
Do temperatury poni¿ej 12 st.C.