Do Mariana – wszystko zalezy jakiego mleka uzywasz i moze jeszcze gdzie mieszkasz. Jesli mleko jest niepasteryzowane, co b. trudno dostac, chyba ze prosto od chlopa, to sie skwasi tak jak w Polsce. Jesli mleko jest pasteryzowane, to nalezy je zaszczepic kultura kwaszaca, czyli do galona mleka (ok.4 l) trzeba dodac 3-4 lyzki kwasnej smietany i takie mleko trzymac 3-4 dni w cieplym miejscu, az sie zacznie kwasic. Mozna potem nie podgrzewac, ale konsystencja nie bedzie wlasciwa. Ser bedzie za rzadki i za miekki, aby uzyc go do potraw i pieczenia. Nie odgrzany albo odpowiednio odgrzany ser trzeba odlac na sitku wylozonym rzadkim plocienkiem albo duzym filtrem do kawy po to, aby nie tracic sporej masy sera, bo drobniejsze czastki przeleca przez sito i to jest duza strata. Serwatke mozna z powodzeniem uzyc do napojow a takze do niektorych regionalnych zup. Serwatka zawiera duzo wartosci spozywczych i wapnia, wiec wylewanie jej jest marnotrawstwem. Na wsi serwatke daja tez swinkom, bo zdrowa.
Odciekniety ser trzeba zawinac ciasno w plocienko, na ktorym odciekal, odstawic w chlodne miejsce i obciazyc po to, aby reszta serwatki odciekla i ser nabral wlasciwej konsystencji. Kwasnosc sera zalezy od procentu tluszczu w mleku, z ktorego byl robiony i jak dlugo sie mleko kwasilo. Pelnotluste mleko daje mniej kwasny twarog, a mleko pozbawione tluszczu da kwasny ser. Po odgrzaniu sera mozna dodac opakowanie gestej kwasnej smietany i wymieszac razem. Jesli bylo uzyte mleko pelnotluste, to z dodatkiem smietany otrzymuje sie wyborowy pyszny twarog do jedzenia i na sernik. Natomiast ten kwasny, jesli dorze odcisniety, nadaje sie swietnie do pierogow. Twoja mama robila twarog z innego mleka i w innych warunkach i nie ma co porownywac. Prawda jest, ze na zachodzie nigdzie nie uswiadczysz twarogu w sklepie, lecz musisz sobie sam zrobic. Twarog z powodzeniem robi sie z tlustej maslanki, tak samo jak z mleka, ale jej juz nie trzeba zakwaszac. Twarog jest jeszcze lepszy niz z mleka. Jednak czasem z pasteryzowanego mleka ser sie nie uda, bo to zalezy do jakiego stopnia mleko jest pasteryzowane. Pasteryzacja polega na podgrzewaniu mleka (w mleczarni) do ponad 80 stopni C, a jesli mleko jest podgrzane do ponad 90 C – to moze sie nie udac kwaszenie, poniewaz bakterie odpowiedzialne za kwaszenie zostaly zupelnie zniszczone. Ser, czyli fachowo nazywa sie to sernik, musi opasc na dno, a serwatka bedzie na wierzchu, jezeli nie, to nie jest jeszcze dojrzaly i to jest roznica. Taki tez mozna jesc, ale to nie to. Zeby zonie nie przeszkadzal zapach tego sera – nalezy wyniesc go do chlodnego pomieszczenia i obciazyc na dobe, zeby reszta odciekla, a wtedy juz nie bedzie tego zapachu. Z galona mleka otrzymuje sie ok. lub troszke wiecej, niz kilogram twarogu i zrobiony wlasciwie nadaje sie do wszystkiego. Pisze to na podstwie swoich wieloletnich doswiadczen, bo jak mi potrzebny twarog, to musze go sobie zrobic.
Na temat innych produktow, to naprawde jest duza roznica miedzy tym, co bylo w Polsce, a co na zachodzie. Pomidory np. sa bez smaku, chyba, ze ktos ma ogrodek i choduje ze specjalnych nasion. Rzodkiewka calkiem bez smaku, tak samo truskawki, choc ladnie wygladaja. Jablka przewaznie slodkie, bez smaku, a ile bylo odmian w Polsce, szkoda gadac. Kapuste kiszona trzeba kupowac z importu, takze ogorki kiszone, chyba, ze kto sobie zrobi sam. Jest duzo innych jarzyn, warzyw i owocow, ale brakuje takich, jakie sa potrzebne w kuchni polskiej, np. pietruszki. Sprzedaja tylko natke. Z burakow – modych, bo tylko takie sprzedaja nie ukisisz barszczu. Itd. Itd. Nie chodzi o to, ze w Polsce byly lepsze produkty (niektore tak), ale o to ze niektorych wcale nie dostaniesz. Nie jest to wydziwianie, tylko czysta prawda. A gdzie szczaw, maka zytnia na zakwas do zurku, nie wszedzie mozna dostac zywe drozdze, a gdzie grzyby itd. Tylko z importu i masa innych rzeczy. Po prostu inny kraj, inna kultura i inna kuchnia. Ja podaje wiadomosci na podstawie wieloletnich doswiadczen mieszkania na imigracji. Anerite.
PS. Twarozek a twarog to nie to samo, bo inne zuzytkowanie.
Nowa odsłona popularnego portalu z przepisami kulinarnymi