Papatrzmy co piszą na ten temat autorytety naukowe:
[b]Margaryna czy masło[/b]
artykuł mgr. Magdaleny Makarewicz-Wujec i dr. n. med. Małgorzaty Kozłowskiej-Wojciechowskiej z Instytutu Żywności i Żywienia
Problem wyboru tłuszczu do smarowania pieczywa w dalszym ciągu jest dla wielu osób niejasny.
Obecnie na rynku są trzy podstawowe rodzaje tzw. smarowaczy: masło, margaryny oraz mieszanki masła z margaryną (miksy i masełka).
Masło jest otrzymywane ze śmietany z mleka krowiego. Masło śmietankowe wytwarza się z nieukwaszonej śmietany, natomiast śmietana przeznaczona do produkcji masła wiejskiego jest niepasteryzowana i samoistnie dość silnie ukwaszona.
Margaryna jest emulsją jadalnych tłuszczów roślinnych zmieszanych z wodą lub mlekiem, z dodatkiem substancji polepszających smak, wartość odżywczą oraz przedłużających okres trwałości. Zbliżony do masła smak margaryna zawdzięcza ukwaszeniu mleka dodawanego podczas produkcji.
Zdrowe czy nie?
Kaloryczność "smarowaczy" zależy od zawartości tłuszczu. Masło śmietankowe zawiera około 74% tłuszczu i dostarcza 659 kcal/100 g, a masło ekstra 82,5% tłuszczu i co za tym idzie – większą ilość energii: 735 kcal. Zawartość tłuszczu w margarynach jest bardzo zróżnicowana (i uzależniona od receptury produkcji), waha się od 45% do 80%.
Wśród margaryn możemy więc znaleźć takie, które dostarczają tyle samo energii co masło, jak również takie, które są o wiele mniej kaloryczne.
O właściwościach zdrowotnych masła i margaryny decyduje skład tłuszczu. Większość, bo aż około 50% kwasów tłuszczowych obecnych w maśle, stanowią nasycone kwasy tłuszczowe, charakterystyczne właśnie dla tłuszczów pochodzenia zwierzęcego; 34-35% stanowią jednonienasycone kwasy tłuszczowe, a 5,6% – wielonienasycone kwasy tłuszczowe.
W margarynach te proporcje są zupełnie odmienne. Przykładowy skład procentowy, to np. kwasy tłuszczowe nasycone – 22,3%, jednonienasycone – 55,8%, a wielonienasycone – 21,8%.
Jaki tłuszcz?
Stwierdzono, że nasycone kwasy tłuszczowe wpływają na wzrost poziomu cholesterolu we krwi, a co za tym idzie – zwiększają ryzyko zachorowania na miażdżycę i choroby układu krążenia. Kwasy tłuszczowe nienasycone, zarówno jedno-, jak i wielo-, chronią nas przed rozwojem chorób serca.
Jeszcze kilka lat temu, gdy większość margaryn była produkowana metodą uwodornienia, zawierały one dużo tzw. kwasów tłuszczowych trans, powstających w procesie produkcji. Kwasy te wykazywały działanie fizjologiczne zbliżone do nasyconych kwasów tłuszczowych – działały więc niekorzystnie. Obecnie, gdy została już zmieniona metoda produkcji, większość margaryn przeznaczonych do smarowania pieczywa nie zawiera w ogóle kwasów trans lub tylko ich śladowe ilości.
Nieco gorzej jest z margarynami kostkowymi przeznaczonymi do pieczenia, dlatego nie należy ich używać do smarowania pieczywa.
Kolejnym argumentem przemawiającym na korzyść margaryny jest to, że nie zawiera ona cholesterolu. W maśle związek ten występuje w ilości 220-250 mg/100 g produktu.
Zaletą masła z kolei jest naturalne występowanie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, szczególnie A i D. Istnieje dość powszechny mit, że ze względu na zawartość witaminy A masło jest niezbędne do prawidłowego funkcjonowania wzroku. Nie jest to jednak prawda, gdyż na wzrok wpływa podaż tej witaminy w całym pożywieniu, a nie tylko w maśle. Witaminę tę możemy znaleźć np. w produktach mlecznych oraz w warzywach i owocach, które zawierają dużo beta-karotenu, czyli prowitaminy A. Należy również wspomnieć, że margaryny stołowe są wzbogacane w witaminy A, D przynajmniej do poziomu takiego, na jakim są one obecne w maśle, oraz zawierają witaminę E pochodzącą z olejów roślinnych stosowanych do produkcji.
Miksy i masełka
Warto jeszcze wspomnieć o tłuszczach mieszanych, a więc tzw. miksach lub masełkach. W produktach tych część tłuszczu mlekowego została zastąpiona utwardzonymi tłuszczami i olejami roślinnymi. Charakteryzują się one niższą niż masło zawartością nasyconych tłuszczów i cholesterolu, a jednocześnie większym poziomem jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, co jest ich zaletą. Tłuszcze te są więc korzystniejsze dla zdrowia niż masło.
A może nie smarować?
Smarowanie pieczywa w ogóle nie jest konieczne. Wystarczającą ilość składników odżywczych dostarczanych przez "smarowacze" możemy znaleźć we wszystkich produktach, które wchodzą w skład naszej dziennej racji pokarmowej.
"Żyjmy dłużej" 8 (sierpień) 1999
[b]Jakiego tłuszczu powinniśmy używać do smarowania pieczywa?[/b]
Smarowanie pieczywa jest jednym ze zwyczajów żywieniowych człowieka, dlatego też powinniśmy w pełni świadomie dokonywać wyboru tłuszczu, który spożywamy. Rynek jest bardzo urozmaicony – oferuje nam różnego rodzaju margaryny (miękkie, twarde, z dodatkiem masła, o obniżonej kaloryczności), masła oraz mieszanki masła z olejem. Za wyborem odpowiedniego tłuszczu powinna przemawiać ich wartość odżywcza i bezpieczeństwo zdrowotne.
Masło
Masło jest tłuszczem pochodzenia zwierzęcego. Zawiera łatwostrawny tłuszcz, duże ilości witaminy A, karotenoidów oraz witaminę D i E (pochodzenia naturalnego). Niestety, masło w swoim składzie zawiera również nasycone kwasy tłuszczowe oraz cholesterol i jest produktem wysokoenergetycznym.
Ciekawostka:
Barwa masła zależy od zawartości beta-karotenu. Jego zawartość jest związana ze sposobem żywienia krów, z mleka których wyprodukowane zostało masło. Latem, gdy zwierzęta są karmione zieloną, świeżą paszą, masło przybiera intensywny kremowo-żółty kolor.
Dla kogo masło ?
Dzieciom poniżej trzeciego roku życia, w okresie intensywnego rozwoju organizmu (duże zapotrzebowanie energetyczne) zaleca się smarowanie pieczywa wyłącznie masłem. Wg Instytutu Matki i Dziecka dzieciom do lat 7 należy podawać masło ze względu na naturalnie występujące w nim witaminy A i D oraz brak izomerów trans, powstających podczas utwardzania olejów. Kobiety ciężarne i karmiące również nie powinny spożywać tłuszczów zawierających izomery trans, które mają działanie teratogenne (uszkadzające płód) i mogą powodować niską masę urodzeniową niemowląt. Natomiast dorośli i młodzież, przy braku zdrowotnych przeciwwskazań (zmuszających do ograniczenia cholesterolu, bądź energii), również mogą od czasu do czasu spożywać masło.
Margaryna
Margaryna (tłuszcz pochodzenia roślinnego) jest emulsją zawierającą 40-80% tłuszczu. W jej skład wchodzą w różnych proporcjach: oleje ciekłe, zawierające kwasy tłuszczowe nienasycone, w tym niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), tłuszcze stałe, zawierające kwasy tłuszczowe nasycone (NKT) oraz ewentualnie izomery trans. Dlatego też im więcej jest w margarynie oleju ciekłego, tym jest ona zdrowsza. Margaryny twarde (kostkowe) zawierają w porównaniu z margarynami miękkimi, zdecydowanie większe ilości niekorzystnych dla zdrowia izomerów trans.
NNKT zawarte w dużych ilościach w tłuszczach roślinnych są korzystniejsze dla organizmu, pozytywnie oddziaływują na poziom cholesterolu we krwi oraz jej krzepliwość (co wiąże się z obniżeniem rozwoju miażdżycy, a tym samym chorób serca), a także chronią przed powstaniem i hamują wzrost guzów sutka i gruczołu krokowego. Niewątpliwą zaletą tłuszczów pochodzenia roślinnego jest brak w nim cholesterolu.
Produkcja margaryn
Podczas przemysłowego przetwarzania tłuszczów roślinnych (produkcja margaryn) powstają izomery trans kwasów tłuszczowych. Metabolizm tych związków w organizmie przebiega podobnie jak kwasów nasyconych, dlatego coraz częściej rezygnuje się z metody uwodorniania tłuszczów (dawniej powszechnie stosowanej), która prowadzi do niekorzystnej zmiany konfiguracji nienasyconych kwasów tłuszczowych na rzecz nowej technologii opartej o tłuszcze estryfikowane. W wyniku procesu estryfikacji produkuje się między innymi margaryny dietetyczne o wysokiej zawartości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, gdzie 18% tłuszczu przeestryfikowanego może utrzymać aż 82% oleju ciekłego, zachowując stałą konsystencję. Margaryny są wzbogacane w witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (naturalnie występujące w maśle) – witaminy A, D, E.
Dla kogo margaryna?
W diecie osób dorosłych żywieniowcy zalecają stosowanie margaryny, zwłaszcza margaryn miękkich (kubkowych) o bardzo niskiej zawartości izomerów trans i kwasów tłuszczowych nasyconych oraz wysokiej zawartości kwasów nienasyconych (w tym NNKT). Wybierając margarynę czytajmy, co jest napisane na opakowaniu oraz unikajmy produktów konserwowanych chemicznie (np. sorbinianem potasu).
[b]Mgr inż. Alicja Zachar[/b]