Odp:Kuchnia góralska jej charakterystyka

Home Forums Działy Polskie kuchnie regionalne Kuchnia góralska jej charakterystyka Odp:Kuchnia góralska jej charakterystyka

admin
Keymaster
Posted on 9 listopada 2006 at 10:57

[b]tinca napisał:[/b]
[quote]Regionalna kuchnia podhalańska – kuchnia ukształtowana w trudnych warunkach materialnych i klimatycznych mieszkańców Podhala. Obecnie całkowicie zapomniana, jedynie nazwy niektórych potraw w restauracjach nawiązują do dawnych potraw. O kuchni tej w 1914 roku pisał Walery Staszel:
[i]Nadzwyczaj uboga jest spiżarnia góralki na naszym Podhalu. Twarde warunki klimatyczne i ubóstwo kamiennej gleby czyni pożywienie zaiste po spartańsku jednostajnym…[/i]
Do podstawowych potraw kuchni podhalańskiej zaliczyć należy to wszystko, co ubogie góralskie gospodarstwo wyprodukowało, a nie przetworzyło w celu odsprzedania. Podstawą były gotowane ziemniaki (gwar. grule) oraz bryjka lub jej gęstsza postać zwana kluską. Inne produkty używane na co dzień w kuchni podhalańskiej to mąka jarcana czyli jęczmienna, owsiana lub kukurydziana. Ta ostatnia zadomowiła się w czasach austro-węgierskich, kiedy to górale, za zarobkiem udawali się aż pod Peszt i tam otrzymywali część zapłaty w postaci mąki kukurydzianej. Z nabiału stosowano głównie serwatkę, maślankę oraz żentycę. Jako omasty używano topionej słoniny, skwarków czasami oleju lnianego. Mleko słodkie i kwaśne jedynie odświętnie, gdyż gospodarstwo góralskie produkty takie jak ser biały, masło, oscypki, jaja starało się zbyć i były to produkty spożywane sporadycznie.
Warzywa – głównie kapusta – uprawiane były przede wszystkim na nizinie nowotarskiej oraz Spiszu i Orawie gdzie panują nieco łagodniejsze warunki klimatyczne. Kapustę kiszono (gwar. kiscenie) w całych główkach przekładanych liśćmi w beczkach (gwar. sudek). Natomiast w Zakopanem, Bukowinie Tatrzańskiej i innych wyżej położonych miejscowościach już sama uprawa ziemniaków była niezmiernie trudna, o czym wspomina Ksiądz Józef Stolarczyk w swoich pamiętnikach, jak to na przełomie września i października wykopki odbywały się spod śniegu, a urodzaj był tak słaby, że na jeden posadzony ziemniak wykopywało się dwa.
Chleba w domach na Skalnym Podhalu nie wypiekano. Kupowano go w targowy dzień w Nowym Targu. W/g świadectwa Agnieszki Prymuli, prowadzącej w okresie międzywojennym pensjonat w Bukowinie Tatrzańskiej, codziennie dla całej wsi z piekarni w Poroninie dostarczano 15 bochenków chleba i 80 bułek – głównie dla pensjonatów. Pieczywo zastępowano w okresie międzywojennym moskolami – plackami pieczonymi na blasze aż do lat 60. ubiegłego stulecia.
A oto kilka regionalnych receptur z kuchni naszych górali

[b]Kwaśnica[/b]
Składniki:
0,5 kg mięsa (baranina, wieprzowe podgardle, karkówka, łopatka lub żeberka, mogą być wędzone, generalnie powinno to być mięso tłuste),
30 dkg kapusty kiszonej,
suszone lub świeże grzyby,
ziele agielskie 3-5 ziaren,
maggi,
2 ząbki czosnku,
ziemniaki
Przygotowanie:
Mięso umyć, opłukać, włożyć do garnka wraz z kapustą kiszoną z odciekiem (kwasem, im go więcej tym lepiej), zalać odpowiednią ilością wody aby mięso było przykryte. Dodać ziele angielskie, posolić, dodać maggi, można dodać grzyby. Gotować aż kapusta będzie miękka a mięso ugotowane, pod koniec gotowania dodać czosnek. W osobnym garnku ugotować ziemniaki. Podawać razem na talerzu.

Wersja 2
Składniki:
głowy rybie, podroby
30 dkg kapusty kiszonej,
ziele agielskie 3-5 ziaren,
maggi,
2 ząbki czosnku,
fasola
Przygotowanie
Głowy rybie pozostałe po oprawieniu ryb, zwykle karpiowe (można je zastąpić po prostu kawałkami tuszy ryby), rybie podroby (wątroba) umyć dokładnie. Zagotować kiszoną kapustę z odciekiem (kwasem im go więcej tym lepiej) i suszonymi lub świeżymi grzybami, przyprawiając zielem angielskim, aż kapusta zacznie mięknąć. Do gotującej się kapusty włożyć podroby rybie i rybie głowy lub kawałki rybiej tuszy. Gotować ok. 20 minut, po czym głowy należy wyjąć (ale kawałki tuszy czy podroby można zostawić), pod koniec gotowania dodać 2 ząbki czosnku. W drugim garnku zagotować fasolę (jasiek lub inną, o dużych ziarnach). Podawać razem na talerzu.

[b]Moskole[/b]
Potrawa ta przywędrowała na Podhale w czasie I wojny światowej wraz z rosyjskimi jeńcami (stąd też nazwa). To oni piekli na prymitywnych paleniskach przykrytych blachą placki. W kuchni goralskiej moskole na kuchennej blasze pieczone były do lat 60. ubiegłego stulecia. Obecnie podawane są jako danie regionalne w pohalańskich restauracjach.
Podstawowymi składnikami do wyrobu moskoli są: ugotowane i utłuczone ziemniaki, mąka i woda, sól kuchenna, czasami jajko. Zagniecione ciasto formuje się w placki o średnicy około 6 – 10 cm i grubości od 1 do 3 cm. Są też wersje moskola czysto ziemiaczanego lub mącznego tzw. moskol spiski (wtedy dodajemy sody oczyszczonej lub proszku do pieczenia). Do moskola spiskiego używano też mąki kukurydzianej.

[b]Hałuski[/b]
Kluseczki przyrządza się z tartych ziemniaków, maki oraz soli. Utarte na tarce ziemniaki łączymy z tzw. krochmalem (gęsta odstoina powstała po odlaniu "wody" z utarych ziemniaków). Do masy dodajemy trochę mąki, tyle aby zagęścić masę. Palcami wyrabiamy małe porcje i wrzucamy do wrzątku. Kiedy wypłyną odcedza się je i podaje np. z ciepłym mlekiem, serem lub polane dostępnym tłuszczem. Inną wersją porcjowania klusek było nabieranie (gwarowo:scykanie) ich łyżką z przygotowanej na talerzu warstwy masy. Stąd też nazwa: kluski scykane. Obecnie ta receptura jest prawie całkiem zapomniana i gotuje się słowacką odmianę kluseczek tzw. haluški z gotowanych ziemniaków i większej ilości mąki.

[b]Czośnianka [/b]
Czśnianka to zupa gotowana z ziemniaków – gruli, czosnku, cebuli i mięty – suszonej lub świeżej. Zagotowane i odcedzone ziemniaki zalewamy ponownie wrzątkiem, dodajemy posiekany czosnek, cebulę i miętę. Lekko solimy. Na talerzu dodajemy topionej słoniny. Danie obecnie zapomniane i wyparte przez lekki rosół zagotowany z czosnkiem i podawany z ziemniakami lub grzankami.
Źródło: Wikipedia[/quote]

Register Lost Password
Username
Password
Confirm Password
Email
Username or email