Kuchnia góralska jej charakterystyka

admin
Keymaster
Posted on 27 maja 2005 at 00:11

Witam wszystkich mam ogromna prosbe czy moze mog³by kto¶ napisaæ co¶ na temat tej kuchni, czym ona sie charakteryzuje i dlaczego. Bardzo prosze o pomoc

admin
Keymaster
Posted on 16 czerwca 2006 at 09:35

Podstawą dla tradycyjnej kuchni góralskiej są kapusta i ziemniaki, zwane grulami lub rzepą. Góralki z grul przyrządzały kilka rodzajów klusek, między innymi bukty, hałuski i kluski grulane. Z nich przyrządzały także moskola, który posmarowany masłem zastępował chleb. Kiszenie przed zimą kapusty było obrzędem. W każdym domu kiszono zazwyczaj kilka beczek. Do kilkakrotnie wyszorowanych beczek, których dno wykładano liśćmi z kapusty, wkładano poszatkowaną kapustę, którą najczęściej "deptał" dziadek z dziećmi. Z kiszonej kapusty gotowano pyszną kwaśnicę czy kapustę z grochem. Do perfekcji doszli górale w wyrobie owczych serów. Tajemnica wyrobu oscypków przekazywana była w rodzinie bacy z pokolenia na pokolenie. Z owczego mleka baca najpierw wyrabia bundz, czyli owczy twaróg i zyntyce. Następnie bundz wkłada się do ozdobnych form – cych. Uformowany oscypek zanurza się na kilka chwil we wrzącej wodzie, a potem "mocy" w osolonej, zimnej wodzie. Dopiero teraz przychodzi czas na wędzenie. Podstawą mięsnego pożywienia było oczywiście owcze mięso. Proponujemy baraninę pieczoną z kością, kotlet barani z oscypkiem, szaszłyk lub doskonały udziec barani.

Ten opis znalazlam w internecie. nietety nie pamietam gdzie.

pozdrawiam
ewa

marek
Participant
Posted on 16 czerwca 2006 at 13:02

Wypada dodać że kuchnia góralska jest prosta lecz smaczna.

marek
Participant
Posted on 16 czerwca 2006 at 13:20

Regionalna kuchnia podhalańska – kuchnia ukształtowana w trudnych warunkach materialnych i klimatycznych mieszkańców Podhala. Obecnie całkowicie zapomniana, jedynie nazwy niektórych potraw w restauracjach nawiązują do dawnych potraw. O kuchni tej w 1914 roku pisał Walery Staszel:
[i]Nadzwyczaj uboga jest spiżarnia góralki na naszym Podhalu. Twarde warunki klimatyczne i ubóstwo kamiennej gleby czyni pożywienie zaiste po spartańsku jednostajnym…[/i]
Do podstawowych potraw kuchni podhalańskiej zaliczyć należy to wszystko, co ubogie góralskie gospodarstwo wyprodukowało, a nie przetworzyło w celu odsprzedania. Podstawą były gotowane ziemniaki (gwar. grule) oraz bryjka lub jej gęstsza postać zwana kluską. Inne produkty używane na co dzień w kuchni podhalańskiej to mąka jarcana czyli jęczmienna, owsiana lub kukurydziana. Ta ostatnia zadomowiła się w czasach austro-węgierskich, kiedy to górale, za zarobkiem udawali się aż pod Peszt i tam otrzymywali część zapłaty w postaci mąki kukurydzianej. Z nabiału stosowano głównie serwatkę, maślankę oraz żentycę. Jako omasty używano topionej słoniny, skwarków czasami oleju lnianego. Mleko słodkie i kwaśne jedynie odświętnie, gdyż gospodarstwo góralskie produkty takie jak ser biały, masło, oscypki, jaja starało się zbyć i były to produkty spożywane sporadycznie.
Warzywa – głównie kapusta – uprawiane były przede wszystkim na nizinie nowotarskiej oraz Spiszu i Orawie gdzie panują nieco łagodniejsze warunki klimatyczne. Kapustę kiszono (gwar. kiscenie) w całych główkach przekładanych liśćmi w beczkach (gwar. sudek). Natomiast w Zakopanem, Bukowinie Tatrzańskiej i innych wyżej położonych miejscowościach już sama uprawa ziemniaków była niezmiernie trudna, o czym wspomina Ksiądz Józef Stolarczyk w swoich pamiętnikach, jak to na przełomie września i października wykopki odbywały się spod śniegu, a urodzaj był tak słaby, że na jeden posadzony ziemniak wykopywało się dwa.
Chleba w domach na Skalnym Podhalu nie wypiekano. Kupowano go w targowy dzień w Nowym Targu. W/g świadectwa Agnieszki Prymuli, prowadzącej w okresie międzywojennym pensjonat w Bukowinie Tatrzańskiej, codziennie dla całej wsi z piekarni w Poroninie dostarczano 15 bochenków chleba i 80 bułek – głównie dla pensjonatów. Pieczywo zastępowano w okresie międzywojennym moskolami – plackami pieczonymi na blasze aż do lat 60. ubiegłego stulecia.
A oto kilka regionalnych receptur z kuchni naszych górali

[b]Kwaśnica[/b]
Składniki:
0,5 kg mięsa (baranina, wieprzowe podgardle, karkówka, łopatka lub żeberka, mogą być wędzone, generalnie powinno to być mięso tłuste),
30 dkg kapusty kiszonej,
suszone lub świeże grzyby,
ziele agielskie 3-5 ziaren,
maggi,
2 ząbki czosnku,
ziemniaki
Przygotowanie:
Mięso umyć, opłukać, włożyć do garnka wraz z kapustą kiszoną z odciekiem (kwasem, im go więcej tym lepiej), zalać odpowiednią ilością wody aby mięso było przykryte. Dodać ziele angielskie, posolić, dodać maggi, można dodać grzyby. Gotować aż kapusta będzie miękka a mięso ugotowane, pod koniec gotowania dodać czosnek. W osobnym garnku ugotować ziemniaki. Podawać razem na talerzu.

Wersja 2
Składniki:
głowy rybie, podroby
30 dkg kapusty kiszonej,
ziele agielskie 3-5 ziaren,
maggi,
2 ząbki czosnku,
fasola
Przygotowanie
Głowy rybie pozostałe po oprawieniu ryb, zwykle karpiowe (można je zastąpić po prostu kawałkami tuszy ryby), rybie podroby (wątroba) umyć dokładnie. Zagotować kiszoną kapustę z odciekiem (kwasem im go więcej tym lepiej) i suszonymi lub świeżymi grzybami, przyprawiając zielem angielskim, aż kapusta zacznie mięknąć. Do gotującej się kapusty włożyć podroby rybie i rybie głowy lub kawałki rybiej tuszy. Gotować ok. 20 minut, po czym głowy należy wyjąć (ale kawałki tuszy czy podroby można zostawić), pod koniec gotowania dodać 2 ząbki czosnku. W drugim garnku zagotować fasolę (jasiek lub inną, o dużych ziarnach). Podawać razem na talerzu.

[b]Moskole[/b]
Potrawa ta przywędrowała na Podhale w czasie I wojny światowej wraz z rosyjskimi jeńcami (stąd też nazwa). To oni piekli na prymitywnych paleniskach przykrytych blachą placki. W kuchni goralskiej moskole na kuchennej blasze pieczone były do lat 60. ubiegłego stulecia. Obecnie podawane są jako danie regionalne w pohalańskich restauracjach.
Podstawowymi składnikami do wyrobu moskoli są: ugotowane i utłuczone ziemniaki, mąka i woda, sól kuchenna, czasami jajko. Zagniecione ciasto formuje się w placki o średnicy około 6 – 10 cm i grubości od 1 do 3 cm. Są też wersje moskola czysto ziemiaczanego lub mącznego tzw. moskol spiski (wtedy dodajemy sody oczyszczonej lub proszku do pieczenia). Do moskola spiskiego używano też mąki kukurydzianej.

[b]Hałuski[/b]
Kluseczki przyrządza się z tartych ziemniaków, maki oraz soli. Utarte na tarce ziemniaki łączymy z tzw. krochmalem (gęsta odstoina powstała po odlaniu "wody" z utarych ziemniaków). Do masy dodajemy trochę mąki, tyle aby zagęścić masę. Palcami wyrabiamy małe porcje i wrzucamy do wrzątku. Kiedy wypłyną odcedza się je i podaje np. z ciepłym mlekiem, serem lub polane dostępnym tłuszczem. Inną wersją porcjowania klusek było nabieranie (gwarowo:scykanie) ich łyżką z przygotowanej na talerzu warstwy masy. Stąd też nazwa: kluski scykane. Obecnie ta receptura jest prawie całkiem zapomniana i gotuje się słowacką odmianę kluseczek tzw. haluški z gotowanych ziemniaków i większej ilości mąki.

[b]Czośnianka [/b]
Czśnianka to zupa gotowana z ziemniaków – gruli, czosnku, cebuli i mięty – suszonej lub świeżej. Zagotowane i odcedzone ziemniaki zalewamy ponownie wrzątkiem, dodajemy posiekany czosnek, cebulę i miętę. Lekko solimy. Na talerzu dodajemy topionej słoniny. Danie obecnie zapomniane i wyparte przez lekki rosół zagotowany z czosnkiem i podawany z ziemniakami lub grzankami.
Źródło: Wikipedia

admin
Keymaster
Posted on 5 października 2006 at 07:50

pomocy!!! potrzebuje wiadomosci na temat jakiejkolwiek kuchni regionalnej:( musze napisac obszerna prace:( prosze o pomoc!!:blush:

marek
Participant
Posted on 5 października 2006 at 10:38

Kilka pomocnych adresów stron:
[url]http://www.pot.gov.pl/menu1/bia/opracowania/kuchnia/[/url]
[url]http://www.lookgaleria.pl/?s=szukaj&szukaj_fraza=%22kuchnie%20regionalne%22&szukaj_wyswietlpo=30&szukaj_sortuj=data[/url]
[[url]http://www.swiat-alkoholi.pl/site/?item=60url][/url]
[url]http://www.sandomierz.pl/index.php?id=557&PHPSESSID=764c11c8f913d44acfed7563f5e19b07[/url]

admin
Keymaster
Posted on 9 listopada 2006 at 10:57

[b]tinca napisał:[/b]
[quote]Regionalna kuchnia podhalańska – kuchnia ukształtowana w trudnych warunkach materialnych i klimatycznych mieszkańców Podhala. Obecnie całkowicie zapomniana, jedynie nazwy niektórych potraw w restauracjach nawiązują do dawnych potraw. O kuchni tej w 1914 roku pisał Walery Staszel:
[i]Nadzwyczaj uboga jest spiżarnia góralki na naszym Podhalu. Twarde warunki klimatyczne i ubóstwo kamiennej gleby czyni pożywienie zaiste po spartańsku jednostajnym…[/i]
Do podstawowych potraw kuchni podhalańskiej zaliczyć należy to wszystko, co ubogie góralskie gospodarstwo wyprodukowało, a nie przetworzyło w celu odsprzedania. Podstawą były gotowane ziemniaki (gwar. grule) oraz bryjka lub jej gęstsza postać zwana kluską. Inne produkty używane na co dzień w kuchni podhalańskiej to mąka jarcana czyli jęczmienna, owsiana lub kukurydziana. Ta ostatnia zadomowiła się w czasach austro-węgierskich, kiedy to górale, za zarobkiem udawali się aż pod Peszt i tam otrzymywali część zapłaty w postaci mąki kukurydzianej. Z nabiału stosowano głównie serwatkę, maślankę oraz żentycę. Jako omasty używano topionej słoniny, skwarków czasami oleju lnianego. Mleko słodkie i kwaśne jedynie odświętnie, gdyż gospodarstwo góralskie produkty takie jak ser biały, masło, oscypki, jaja starało się zbyć i były to produkty spożywane sporadycznie.
Warzywa – głównie kapusta – uprawiane były przede wszystkim na nizinie nowotarskiej oraz Spiszu i Orawie gdzie panują nieco łagodniejsze warunki klimatyczne. Kapustę kiszono (gwar. kiscenie) w całych główkach przekładanych liśćmi w beczkach (gwar. sudek). Natomiast w Zakopanem, Bukowinie Tatrzańskiej i innych wyżej położonych miejscowościach już sama uprawa ziemniaków była niezmiernie trudna, o czym wspomina Ksiądz Józef Stolarczyk w swoich pamiętnikach, jak to na przełomie września i października wykopki odbywały się spod śniegu, a urodzaj był tak słaby, że na jeden posadzony ziemniak wykopywało się dwa.
Chleba w domach na Skalnym Podhalu nie wypiekano. Kupowano go w targowy dzień w Nowym Targu. W/g świadectwa Agnieszki Prymuli, prowadzącej w okresie międzywojennym pensjonat w Bukowinie Tatrzańskiej, codziennie dla całej wsi z piekarni w Poroninie dostarczano 15 bochenków chleba i 80 bułek – głównie dla pensjonatów. Pieczywo zastępowano w okresie międzywojennym moskolami – plackami pieczonymi na blasze aż do lat 60. ubiegłego stulecia.
A oto kilka regionalnych receptur z kuchni naszych górali

[b]Kwaśnica[/b]
Składniki:
0,5 kg mięsa (baranina, wieprzowe podgardle, karkówka, łopatka lub żeberka, mogą być wędzone, generalnie powinno to być mięso tłuste),
30 dkg kapusty kiszonej,
suszone lub świeże grzyby,
ziele agielskie 3-5 ziaren,
maggi,
2 ząbki czosnku,
ziemniaki
Przygotowanie:
Mięso umyć, opłukać, włożyć do garnka wraz z kapustą kiszoną z odciekiem (kwasem, im go więcej tym lepiej), zalać odpowiednią ilością wody aby mięso było przykryte. Dodać ziele angielskie, posolić, dodać maggi, można dodać grzyby. Gotować aż kapusta będzie miękka a mięso ugotowane, pod koniec gotowania dodać czosnek. W osobnym garnku ugotować ziemniaki. Podawać razem na talerzu.

Wersja 2
Składniki:
głowy rybie, podroby
30 dkg kapusty kiszonej,
ziele agielskie 3-5 ziaren,
maggi,
2 ząbki czosnku,
fasola
Przygotowanie
Głowy rybie pozostałe po oprawieniu ryb, zwykle karpiowe (można je zastąpić po prostu kawałkami tuszy ryby), rybie podroby (wątroba) umyć dokładnie. Zagotować kiszoną kapustę z odciekiem (kwasem im go więcej tym lepiej) i suszonymi lub świeżymi grzybami, przyprawiając zielem angielskim, aż kapusta zacznie mięknąć. Do gotującej się kapusty włożyć podroby rybie i rybie głowy lub kawałki rybiej tuszy. Gotować ok. 20 minut, po czym głowy należy wyjąć (ale kawałki tuszy czy podroby można zostawić), pod koniec gotowania dodać 2 ząbki czosnku. W drugim garnku zagotować fasolę (jasiek lub inną, o dużych ziarnach). Podawać razem na talerzu.

[b]Moskole[/b]
Potrawa ta przywędrowała na Podhale w czasie I wojny światowej wraz z rosyjskimi jeńcami (stąd też nazwa). To oni piekli na prymitywnych paleniskach przykrytych blachą placki. W kuchni goralskiej moskole na kuchennej blasze pieczone były do lat 60. ubiegłego stulecia. Obecnie podawane są jako danie regionalne w pohalańskich restauracjach.
Podstawowymi składnikami do wyrobu moskoli są: ugotowane i utłuczone ziemniaki, mąka i woda, sól kuchenna, czasami jajko. Zagniecione ciasto formuje się w placki o średnicy około 6 – 10 cm i grubości od 1 do 3 cm. Są też wersje moskola czysto ziemiaczanego lub mącznego tzw. moskol spiski (wtedy dodajemy sody oczyszczonej lub proszku do pieczenia). Do moskola spiskiego używano też mąki kukurydzianej.

[b]Hałuski[/b]
Kluseczki przyrządza się z tartych ziemniaków, maki oraz soli. Utarte na tarce ziemniaki łączymy z tzw. krochmalem (gęsta odstoina powstała po odlaniu "wody" z utarych ziemniaków). Do masy dodajemy trochę mąki, tyle aby zagęścić masę. Palcami wyrabiamy małe porcje i wrzucamy do wrzątku. Kiedy wypłyną odcedza się je i podaje np. z ciepłym mlekiem, serem lub polane dostępnym tłuszczem. Inną wersją porcjowania klusek było nabieranie (gwarowo:scykanie) ich łyżką z przygotowanej na talerzu warstwy masy. Stąd też nazwa: kluski scykane. Obecnie ta receptura jest prawie całkiem zapomniana i gotuje się słowacką odmianę kluseczek tzw. haluški z gotowanych ziemniaków i większej ilości mąki.

[b]Czośnianka [/b]
Czśnianka to zupa gotowana z ziemniaków – gruli, czosnku, cebuli i mięty – suszonej lub świeżej. Zagotowane i odcedzone ziemniaki zalewamy ponownie wrzątkiem, dodajemy posiekany czosnek, cebulę i miętę. Lekko solimy. Na talerzu dodajemy topionej słoniny. Danie obecnie zapomniane i wyparte przez lekki rosół zagotowany z czosnkiem i podawany z ziemniakami lub grzankami.
Źródło: Wikipedia[/quote]

marek
Participant
Posted on 9 listopada 2006 at 12:21

Nie rozumiem po co cytowany jest ten post?

Łukasz Borucki
Participant
Posted on 6 czerwca 2011 at 14:39

Kuchnia góralska może też być bardzo nowoczesna i wpisywać się w nurt kuchni fusion – bardzo modny i ciekawy.

Łukasz Borucki
Participant
Posted on 6 czerwca 2011 at 14:39

Kuchnia góralska może też być bardzo nowoczesna i wpisywać się w nurt kuchni fusion – bardzo modny i ciekawy.

Grillcenter_pl
Participant
Posted on 4 października 2011 at 22:18

Zgadza się. Kuchnia góralska to połączenie nowoczesności z tradycją i tak powinno być. Dania są bardziej pikantne i to mi się właśnie podoba.

Grillcenter_pl
Participant
Posted on 4 października 2011 at 22:18

Zgadza się. Kuchnia góralska to połączenie nowoczesności z tradycją i tak powinno być. Dania są bardziej pikantne i to mi się właśnie podoba.

You must be logged in to reply to this topic.

Register Lost Password
Username
Password
Confirm Password
Email
Username or email