- This topic has 14 replies, 6 voices, and was last updated 19 years, 1 month ago by
.
-
Posts
-
Witajcie!
Jaki¶ czas temu wpad³ mi w oko przepis na bigos z czerwonej kapusty, jednak zupe³nie nie wiem, gdzie to by³o, czy w gazecie, czy na jakim¶ forum, nie mam pojêcia! Mo¿e kto¶ z Was zna ten przepis, albo wie, gdzie go szukaæ? Z góry dziêkujê.
BazyliaMoge podac przepis na tradycyjny bigos z kiszonej i swiezej kapusty, taki jaki ja robie, jesli Cie to interesuje. Nie slyszalam o bigosie z czerwonej kapusty i jakos trudno mi sobie to wyobrazic jako cos dobrego. Czerwona kapuste mozna jesc w surowkach bardzo drobniutko poszatkowana i dodana do innych skladnikow, jest tez b. dobra salatka z niej a polega na tym, ze cienko szatkowana sie krotko parzy tak, aby troszke zmiekla ale jeszcze pozostala jedrna. Potem sie odpowiednio doprawia. Dluzej parzona traci te ceche, jest zbyt miekka i zmienia smak. Niektorzy robia taka w polaczeniu z gotowana fasola, mnie to niezbyt smakuje. Do bigosu musialaby byc dluzej gotowana czyli zmieni smak tak, ze nie kazdy to bedzie lubil. Wiec jesli chcesz moj przepis, to podam. Pozdrawiam, Anerite.
Witaj Anerite!
Wiem, ¿e to brzmi przedziwnie, dlatego w³a¶nie zwróci³o moj± uwagê. Byæ mo¿e okaza³oby siê to czym¶ paskudnym, nie wiem. Bêdê poszukiwaæ, jak co¶ znajdê, na pewno dam znak.
A o Twój przepis na bigos poproszê. Ka¿da rodzina ma swoje patenty na bigos i jestem ciekawa Twojego. Teraz mam urwanie g³owy, ale jak trochê siê wygrzebiê spod zwa³ów roboty, napiszê przepis mojej rodziny.
Pozdrawiam. B.To tu podaje ale moze warto zamiescic w przepisach, a stad zdjac, to wg, uznania admina.
Bigos – skladniki (na moj sposob):
kapusta kiszona i swieza wagowo pol na pol albo w innej proporcji wg. uznania – to na 1 kg. kazdej, a jesli wiecej, to trzeba odpowiednio zmienic –
po 20 dkg miesa wieprzowego, cieleciny, 15 dkg kielbasy i troche wedzonego boczku. Ilosc i proporcje miesa mozna zmieniac i opuscic czy dodac inne mieso. Mozna dodawac resztki pieczeni, ktore sie zachowalo w lodowce, pieczone resztki drobiu i takze rozne sosy z pieczeni i gulaszu, zachowane w tym celu i im wiecej, tym lepiej i jak ktos ma, to dziczyzne tez. Mozna dodac troszke sloniny drobno pokrojonej, wedzony boczek i rozne inne miesa pieczone i gotowane, rozne wedliny, im wiecej roznych tym lepiej. Wlasciwa proporcja powinna byc taka, ze ma byc wiecej miesa niz kapusty. Mala cebula drobno pokrojona i usmazona, pol – 1 dkg suszonych grzybow, najlepiej prawdziwkow, lyzka lub 2 koncentratu pomidorowego, sol, pieprz cukier, mozna (raczej trzeba) dac listek laurowy i pieprz angielski – 5 ziaren lub wiecej, ( ja daje), i ziarna pieprzu w calosci takze kilka suszonych sliwek i czerwone wytrawne wino pod koniec do smaku. Ja daje tez kminek i troche wiorkow marchwi o ile ich nie ma w kiszonej kapuscie. Bigosu nie zaprawiam zasmazka, bo moj jest wspanialy bez i nie chce psuc smaku.Z kapusty kiszonej odciskam troche soku ktory potem dolewam w razie potrzeby do smaku.
Osobno gotuje kiszona (ok. godziny) i swieza drobno poszatkowana kapuste (krocej), ktore po ugotowaniu lacze. Grzyby suszone po umyciu i rozmoczeniu mozna gotowac osobno albo razem z swieza kapusta. Miesa, jesli surowe, najpierw trzeba udusic lub upiec, albo surowe obrumienic na tluszczu i udusic w calosci z kiszona kapusta a potem wyjac i pokroic w nieduza kostke tak samo boczek. Grzybki nalezy drobno posiekac i wrzucic do bigosu i wlac wywar z grzybow. Dodaje sie tez skwarki i sosy ktore sie zachowalo wczesniej w tym celu. Mozna dodac 2-3 zabki czosnku ale zeby sie go nie wyczuwalo, tylko dla podkreslenia smaku.
Ja robie bigos 7 dni. Robota jest tylko w pierwszym dniu, a potem tylko zamrazanie i odmrazanie naprzemian i mieszanie non stop przy odgrzewaniu i trzeba dolac odcisnietego kwasu do smaku, bo bigos ma miec swoj smak i nie byc mdly i smak sie zmienia z dnia na dzien, naprawde.
W pierwszy dzien jest sporo roboty, bo trzeba przygotowac wszystkie skladniki i dpowiednio polaczyc. W nastepne dni jest kolejno – calkowite wystudzenie bigosu i potem zamrozenie do drugiego dnia. W nastepnym dniu sie stawia bigos na malutkim ogniu (zreszta caly czas sie robi od poczatku na malutkim ogniu i ciagle miesza zeby sie nie przypalil, bo jak sie przypali, to do wyrzucenia). Bigos sie odgrzewa na malym ogniu ciagle mieszajac do zagotowania i wtedy natychmiast sie odstawia do wystudzenia i potem zamraza i tak przez 7 dni. Mozna 2-3 dni, ale kto chce miec super, to niech robi wg. mojej rady. Bigos dojrzewa stopniowo i im dluzej jest odgrzewany i kolejno zamrazany, tym lepszy. Pod koniec, 1-2 dni trzeba sprobowac smak i doprawic, moze jeszcze dolac kwasu, dosolic, dodac pieprzu i napewno czerwonego wytrawnego wina, wszystko do smaku.
Jak juz robie, to wielki gar i potem wkladam do plastikowych pojemnikow i zamrazam. To moze stac b. dlugo i rozmrozone i zagotowane jest jeszcze lepsze. Spotkalam sie z opinia, ze koncentrat pomidorowy psuje smak. Nie rozumiem, jesli jest conajmniej 2 kg kapusty lacznie kiszonej i swiezej (lub wiecej) to czemu 2-3 lyzki koncentratu ma szkodzic? Tego nie czuc, ale dodaje smaku, tak samo jak 2-3 zabki czosnku, kilka suszonych sliwek i przyprawy jw. Ja nie daje zadnych ziol, tylko troszke kminku i moj bigos jest wspanialy. Nie polecam w zadnym wypadku papryki slodkiej lub ostrej czuszki, to tylko zepsuje smak. Bigos jest w zasadzie prosty jesli sie zna zasady i tylko potem trzeba uwazac, aby nie przypalic. Nie mozna odejsc przy odgrzewaniu, trzeba ciagle mieszac i to trwa krotko, ale potem jaki smak. Mozna sobie usprawnic i np. przygotowac mieso dzien naprzod a potem laczyc i doprawiac. Nie musi sie dawac miesa, jakiego sie nie ma akurat, ale rozne wedliny bardzo poprawiaja smak. Nie doradzam zasmazki, bigos odgrzewany odpowienia ilosc czasu traci ilosc plynu za to nabiera smaku i gestnieje. Trzeba uwazac z iloscia przypraw, bo jak sie przesadzi to nie ma rady, ale to trzeba samemu doswiadczyc, bo zalezy jak komu smakuje. Zawsze pod sam koniec sprawdzam i dolewam wina, kwasu, dosalam itd. jesli trzeba. Wazna jest odpowiednia kapusta, taka jedrna, co sie nie rozciapuje, inaczej wszystko na nic. W Polsce jeszcze taka jest. Kapusta, ktora sie rozwala w pol godz. nie nadaje sie na bigos ani na golabki niestety. Na temat przypraw, takich jak kminek albo dodatkow jak rodzynki tak ogolnie moze kiedys cos napisze. Nie ma dobrej pieczeni ani gulaszu bez dodatku kminku i ci co "nie znosza" nawet nie wiedza, ze dzieki temu tak im smakowalo. Polecam tez artykul pana Russaka na temat staropolskiego bigosu. Anerite.Dzieñ dobry.
Przeczyta³am Twój przepis i a¿ mi ¶linka polecia³a. Bigos, który ja robiê w zasadzie prawie nie ró¿ni siê od Twojego. Je¶li pozwolisz, ¶ci±gnê pomys³ na dodanie do bigosu wody po gotawaniu grzybów, ju¿ czujê ten lekuchno grzybowy posmaczek kapusty, mniam.
Miêsa dodajê mniej, tyle tylko, ¿eby by³ smak i 'co¶ na z±b’, ale ja jestem trochê bezmiêsna i miêsa jem bardzo ma³o.
Bez zasma¿ki, koniecznie, masz ¶wiêt± racjê!
Wstêpne gotowanie kapusty kiszonej w mojej kuchni trwa krócej, ale nastêpnym razem spróbujê ca³± godzinê, tak jak Ty. Wino tak, koncentrat czasem, czasem troszkê miodu, mój ulubiony gryczany ma lekk± goryczkê i do bigosu pasuje idealnie.
Czosnku nigdy nie dodawa³am.
Podczas gotowania (te¿ do 7 dni) nie zamra¿am, wstawiam po prostu do lodówki i tam w zimnie siê 'przegryza’.
Aha, dodajê chyba wiêcej grzybów, nie wiem ile to na wagê, ale ze dwie gar¶cie, bardzo lubiê grzyby.
Pozdrawiam
B.Post edited by: Bazylia, at: 2005/01/26 07:33
Bazylia, naturalnie, kazdy moze sobie dobrac proporcje do smaku, wiecej czy mniej miesa i wedlin, ja pisalam ogolnie o takim klasycznym. Zapomnialam o jednej b. waznej przyprawie – jalowcu! Jesli sie nie ma to trudno, ale jesli sie ma, trzeba dac, daje to taki wlasciwy i oryginalny smak mysliwski, ze sie tak wyraze. Nie za duzo, ale warto dac. Poszukam artykulu dr. Russaka o staropolskim bigosie, wlasnie taki jakis robie ale co autorytet, to autorytet. Anerite.
Witaj!
Tym ja³owcem to mnie zastrzeli³a¶, muszê przyznaæ. Nastêpny mój bigos bêdzie mia³ dodatek z ja³owca. Bardzo lubiê latem podgryzaæ sobie ja³owcowe jagody prosto z le¶nego krzaka, ale ¿eby wrzuciæ go do bigosu, to nie pomy¶la³am. Dziêki!
Pozdrawiam
B.Bazylio, ja jalowiec dodaje zawsze do mies, czasem do zup.
Zeby dal smak, nalezy go "otworzyc" i taki "potargany" wrzucic do potrawy.
Wspaniala przyprawa!Na pewno ten moj bigos KLASYCZNY nie jest, choc chyba zblizony do klasyki, a moze podszyty troszke ignoracja, jednak- i mojej rodzinie i znajomym smakuje.
Podstawowa zasada to podobnie jak u Aneritki- wiecej miesa niz kapusty.
Miesa – najlepiej jak sa roznorodne – zwykle jest tam kawalek tzw pregi wolowej, z wieprzowiny bywa i golonka, nie omieszkam i indyka troche dodac, do dziczyzny raczej nie mam dostepu.
Kapusta kiszona na poczatku zalana niewielka iloscia wody i zagotowana a potem ta woda odlana (do ewentualnego dosmaczenie kwasnoscia pod koniec przyrzadzania – a jak niepotrzebna to sie ja wykorzysta na barszczyk czerwony).
Mies wcale nie podsmazam tylko laduje do jednego wielkiego gara – z kapusta kiszona (poszatkowana surowa dodaje dopiero pozniej), cebula (ta ma byc podsmazona- zmienia zasadniczo smak), jablkiem, pokruszonymi suszonymi grzybami, czosnkiem, pieprzem, kminkiem i listkiem laurowym. Wszystko z dodatkiem stosownej ilosci wody musi sie dusic pare godzin. Przy pierwszym studzeniu mieso wyjmuje i kroje w kostke, poptem skladniki znow mieszam – w tym momencie dodajac pokrojona kielbase, ktora dodaje specyficznego smaczku wedzonki, suszone sliwki. Dopiero teraz bigos jest dosmaczany na kwasnosc i pikantnosc. Papryki ostrej dodaje nieco – nie podzielam zdania Aneritki, ze ona psuje smak- podkresla pikantnosc inna od pieprzowej. Koncentrat pomidorowy tez dodaje i wina czerwonego tez troche. I jeszcze magia i majeranek. Nie gotuje caly tydzien- wg mnie juz w trzecim dniu ostateczny smak jest osiagniety. Slyszalem, ze niektorzy dodaja startego ziemniaka, ale nie probowalem.Nie wszystkim smakuje to samo, dodalam kiedys jablka i nie moglam zjesc. Zepsulo smak, takze papryka czy to ostra, czy slodka mi tu nie pasuje. Dosc ciekawe jest gotowanie surowego miesa wprost w kiszonej kapuscie. Jednak mnie jest wygodniej ugotowac osobno (przedtem obsmazam) bo wyciaganie miesa z kapusty i obieranie z niej troche niewygodne. Sliwki, jalowiec, wino, grzyby, troszke koncentratu pomidorowego, ze 2 zabki czosnku, troszke kminku – jak najbardziej. Ziemniakow bym nie ryzykowala, choc pewnie nie zepsuja smaku, tylko po co? Zeby zagescic? Zageszcza sie samo po kilkakrotnym gotowaniu. Moze 3 dni wystarczy, ale po 7 jednak lepszy. Moze smak juz jest odpowiedni po 3 dniach, ale konsystencja jest inna i kolor i o to chodzi. To dopiero dopelnia smaku i wygladu, ale problem lezy w slodkiej kapuscie. Sa inne gatunki kapusty, ktore sie szybko rozwalaja tworzac taka ciape i to jest niepozadane w bigosie. Ja niestety mam trudnosci z dostaniem bardziej jedrnej kapusty, jak nie dostane, to nie ma co robic bigosu. To samo z golabkami. Kapusta sie rozwala i juz. Ale po przemysleniu – ziemniakow bym nie dawala. Ja odciskam sok z kapusty przed gotowaniem (lepiej) i ja gotuje a sok trzymam do doprawienia potem, bo po kilkakrotnym gotowaniu bigos traci na smaku i najlepiej dolac surowy kwas. Zwykle wlewam calosc pod koniec, dopiero wtedy jest jak nalezy, bo po gotowaniu traci moc. Mariniku, pisz cos wiecej, pozdrawiam, Anerite.
ZNALAZ£AM!!! Przepraszam za ten wrzask, ale na pocz±tku w±tku pisa³am o bigosie z czerwonej kapusty i znalaz³am:
http://www.gotowanie.wkl.pl/przepis2060.html
Sorki, ¿e nie ma porz±dnego linka, ale w moim starociu URL nie dzia³a.
Mam nadziejê, ¿e Bahus siê nie pogniewa, bo to jego przepis.
Tylko nie podoba mi siê tam fasola, bo niespecjalnie za ni± przepadam. Bahus, a nie da³oby siê bez niej?;)))
Pozdrawiam
B.Dziêki Tinca. Jak tylko bêdê mia³a woln± kasê, kupujê sobie nowy komputer, bo ju¿ mnie ta moja niemoc wkurza!!! Ani czat, ani czcionka, ani linki. Wrrrr…
B.Bazylko, laczenie czerwonej kapusty z fasola to jest stary przepis, tylko nie wiem, czy to mozna nazywac bigosem. Jesli chcesz sprobowac, to napisz, jak smakowalo, chetnie sie dowiem, ale jakos mnie nie ciekawi. Czerwona kapuste lubie w postaci salatki, czyli sparzona ale jedrna kapuste z dodatkami. W bigosie juz ma inna konsystencje, bo zasada bigosu jest duszenie, zamrazanie i odgrzewanie na przemian.To jest zwyczajnie czerwona kapusta z fasola + jakies mieso, a nie zaden bigos. Tak samo jest roznica miedzy bigosem a kapusta z kielbasa. Dla mnie dziwne. Ale kto ciekaw, niech probuje. Anerite.
Post edited by: anerite, at: 2005/03/15 02:19
Po przeczytaniu komentarzy nasuwa mi siê parê uwag:
1/ dodatek ja³owca jest [b]niepolecany[/b] dla kobiet w ci±¿y !!!
2/ marzenia o bigosie z czerwonej kapusty [b]s±[/b] do zrealizowania wówczas, kiedy mamy mo¿liwo¶æ kupienia takowej [b]kiszonej[/b] kapusty (w Rzeszowie od czasu do czasu mo¿na tak± kapustê, porcjowan± w opakowaniach foliowych nabyæ), ewentualnie w jesieni (bêd±c zapobiegliwym) zakisiæ w s³ojach, w identyczny sposób jak siê to robi z kapust± bia³±.
3/ gotowanie miês w kapu¶cie kiszonej ( obojêtnie jakiego koloru) wyd³u¿a czas obróbki termicznej; dodatkowo w przypadku czerwonej nie poleca³bym, z uwagi na to , ¿e antocjan (w niej zawarty) barwi miêso na kolor szaro-bury.
4/na podstawie w³asnych doznañ smakowych , uwa¿am, ¿e bigos z bia³ej kapusty (po 50% kiszonej i ¶wie¿ej) jest smaczniejszy, z czerwonej daje dodatkowy efekt wizualny. 🙂
- You must be logged in to reply to this topic.